Calafell acull un seminari de cuina per a persones al·lèrgiques a la farina i els llevats
El grup de restauració Come Va? ha impulsat aquest cap de setmana a Calafell un seminari dedicat a l’alta cuina italiana, un dels principals objectius del qual és donar respostes a les persones que pateixen al·lèrgies a la farina i els llevats. El seminari ha comptat amb la participació de Mario Tommasin, un afamat restaurador italià que s’ha especialitzat en la producció de farines que no produeixen intolerància de consum.
El grup de restauració Come Va? ha impulsat aquest cap de setmana a Calafell un seminari dedicat a l’alta cuina italiana, un dels principals objectius del qual és donar respostes a les persones que pateixen al·lèrgies a la farina i els llevats. El seminari ha comptat amb la participació de Mario Tommasin, un afamat restaurador italià que s’ha especialitzat en la producció de farines que no produeixen intolerància de consum.
Es dóna la circumstància que Tommasin pateix ell mateix una al·lèrgia a aquests productes, en el seu cas doble: tant si en consumeix com si en toca. “La cuina italiana està molt més basada en els cereals que altres. Per a les persones al·lèrgiques això pot ser un problema i és feina dels professionals trobar solucions que els permetin gaudir de la gastronomia sense cap risc ni molèstia”, explica.
Les solucions que s’han aportat al seminari de Calafell passen per la selecció del blat, tot usant varietats que no han estat gaire modificades per les tècniques agrícoles, com una que es conrea a Sudàfrica i que produeix la farina “Kamut”. Però també per noves formes d’elaborar les masses, amb una fermentació més llarga amb molt poc llevat.
Per a Mario Tommasin, “aquesta sensibilitat també pot ser una oportunitat de negoci. Per exemple, els al·lèrgics als cereals, inclosos els celíacs i altres, són el 2,5% de la població. Sembla poc, però en una ciutat com Barcelona representen uns quants milers de persones que poden ser un públic al qual guanyar amb una oferta adaptada a les seves necessitats”.
Al seminari s’han explicat experiències de pizzeries que van començar servint cinc pizzes setmanals elaborades amb farines especials que no produeixen intolerància, i que, ara, en serveixen 500.
Massimiliano Revello, director de Come Va?, ha dit que “el nostre objectiu és la satisfacció del client i per aconseguir-la hem de diversificar l’oferta i donar-li alternatives”. Pel que fa a la cuina apta per a al·lèrgics, Revello recorda que “això és com els dolços per a diabètics que ara ja no són novetat” i que “a les gelateries del nostre grup oferim gelats tan per a diabètics com per a persones que no poden prendre llet, i al restaurant hem incorporat pastes elaborades amb arròs aptes per a celíacs”.
Massimiliano Revello també ha explicat que treballar amb aquesta sensibilitat requereix aprendre’n les tècniques. “Hi ha coses tan elementals, però que s’hi ha de pensar, com que la pasta per a una persona al·lèrgica s’ha de coure amb un altre recipient i amb una altra aigua”. Per això, el seminari ha servit també per formar en aquestes qüestions el personal del grup Come Va?
D’altra banda, el seminari s’ha aprofitat per mostrar noves idees i propostes gastronòmiques, adreçades al públic en general, amb el patrocini i suport d’algunes de les primeres marques italianes de serveis a la restauració professional i del seu principal importador a l’Estat espanyol. Una de les finalitats ha estat reivindicar les virtuts del Lambrusco, un vi sovint poc valorat però de gran qualitat en origen. També s’han volgut divulgar les possibilitats de les pizzes dolces i de les que estan basades en el peix i el marisc. Aquesta part del seminari ha comptat amb la col·laboració d’Alan Sabbi, un “cuiner d’hotel” que ha treballat arreu del món. També treballa com a consultor gastronòmic i col·labora amb una empresa especialitzada en productes italians per a restaurants, que subministra uns 100.000 establiments arreu del món.